食品企业常检测的项目就是两种卫生指示菌:菌落总数和大肠菌群

众所周知，食品企业常检测的项目就是两种卫生指示菌：菌落总数和大肠菌群。菌落总数的检测不必多说，因为现行的就只有gb 4789.2-2010，不会存在太大的问题。而大肠菌群的检测问题就多了，关注焦点在于mpn法的检测结果报告，细心地朋友可能会发现，报告单位有时是mpn/g(ml)，有时又是mpn/100g(ml)，这两个单位是什么意思呢？能够简简单单的认为两者相差100倍吗？当然是否定的。

肠产毒性大肠的功效与作用

肠：是肠产毒性大肠在生长繁殖过程中释放的外，分为耐 热和不耐热两种。

不耐热肠(heatlabileenterotoxin,lt)：对热不稳定，65℃经30分钟即失活。为蛋白质，分子量大，有原性。由a、b两个亚单位组成，a又分成a1和a2，其中a1是的活性部分。b亚单位与粘膜上皮细胞膜表面的gm1神经节苷脂受体结合后，a亚单位穿过细胞膜与腺苷酸环化酶作用，使胞内atp转化camp。当camp增加后，导致液体过度分泌，超过肠道的吸收能力而出现---。lt的原性与弧菌肠相似，两者的抗交叉中和作用。

耐热肠(heatstableenterotoxin,st)：对热稳定，100℃经20分钟仍不被破坏，分子量小，原性弱。st可上皮细胞的鸟苷酸环化酶，使胞内c---增加，在空肠部分改变液体的运转，使肠腔积液而引起---。st与无共同的抗原关系。

肠产毒性大肠的有些菌株只产生一种肠，即lt或st;有些则两种均可可产生。有些致病大肠还可产生vero。

gb/t4789.3

gb/t 4789.3-2003<食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定>虽然被后更新的方法代替，但关于规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告(2009年 6号)明确---，为规范食品中大肠菌群指标的检测工作公告如下：现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“mpn/100克或mpn/100毫升”为单位的，适用<食品卫生微生物学检验大肠菌群测定>(gb/t 4789.3-2003)进行检测;以“mpn/克或mpn/毫升”、“cfu/克或cfu/毫升”为单位的，适用<食品卫生微生物学检验大肠菌群计数>(gb/t4789.3-2008)进行检测。后gb/t 4789.3-2008被gb 4789.3-2016替代，故检测样品前需根据产品标准认真选择方法。

大肠菌群检测的关键在于方法的选用

大肠菌群检测的关键在于方法的选用，食品中大肠菌群检测有两种表示方法。

1、是以100ml(g)检样内大肠菌群较大可能数(mpn)表示，检测方法需使用gb/t 4789.3-2003<食品卫生微生物学检验大肠菌群测定>；

2、以每g(ml)样品中大肠菌群的mpn值表示，检测方法需使用gb 4789.3-2016<食品安全 食品微生物学检验 大肠菌群计数>。

3、现行食品标准中规定的大肠菌群指标以“cfu/克或cfu/毫升”为单位的，适用gb 4789.3-2016，故检测样品前需根据产品标准认真选择方法。

例如，gb/t2717-2003酱油卫生标准中对大肠菌群的要求需使用方法一gb/t 4789.3-2003。又如gb/t 2718-2014酱油卫生标准中对大肠菌群的要求需使用方法二gb4789.3-2016。